23.12.2014
Долго - значит вкусно: Журек
Совсем недавно, на нашем местном – новом – форуме, сам собой встал вопрос – какого бы нового, ну, в смысле, необычного супа приготовить. «…Ни щи, ни борщ, ни солянка, ни харчо…» Я прочитал и задумался. Действительно, а что можно такого свежего приготовить? Летом я готовил гаспаччо, но по ходу он и есть летний суп, зимой, вроде как, не его сезон, а ведь не мешало бы приготовить что-то такое, что с радостью вкушаешь вернувшись с мороза, да под рюмашку-другую водовки.
Покивирялся я в своих рецептах, но и там я ответа на этот вопрос не нашел. Тогда я полез в интернеты. А в интернетах я наткнулся на рецепт странного польского супа, который называется журек.
Рецепт не только странный, но и старинный. И у этого рецепта есть легенда. Как по мне, она несколько нелепа, но я, специально порывшись в интернетах, нашел все ту же историю про скупого булочника, ну, может, в другой интетрипаци. А посему…
Настала моя очередь пересказать историю появления рецепта супа журек.
Жил да был в Польше скупой булочник. А может и не булочник, а корчмарь. Не суть важно. Да, так вот, этот то ли булочник, то ли корчмарь владел своим заведением общепита, но дела вел из вон рук плохо. Харч у него был самого низкого качества, эдакий средневековый фастфуд. Только в фастфудах жратва хоть и дрянь, но на вкус, вроде как, очень даже ничего, а тут даже внешнего лоска не было – чисто помои!
Сам собой возникает вопрос: Если там было все так хреново, кто туда ходил?
Надо понимать, цены там были копеешные, а поляки уже тогда были цивилизованной нацией и готовить хавчик дома было не модно, и каждый уважающий себя хлопак брал под ручку свою панянку и тащил в ближайший кабак, то бишь в корчму. А ежели с пенендцами было в напряг, шли они в эту самую рыгаловку, которую и держал уже известный нам булочник-корчмарь.
Историческая справка:
В Польше 200 лет назад евреям принадлежало порядка 85 процентов всех питейных заведений, обращает внимание обозреватель издания Tablet Magazine Стивен Вайс. Евреи доминировали в этом бизнесе настолько уверенно, что поляки даже придумали пословицу «Пьет крестьянин в трактире, а еврей его спаивает».
Да. Короче, народ туда плевался, но ходил.
А тут, об этом чудесном заведении узнал какой-то зажиточный пан. Кто есть пан легенда умалчивает, но и это не суть важно.
Короче, приходит в корчму к скупому булочнику этот пан и предлагает хозяину пари – если тот накормит его каким-то блюдом, от которого пана сразу пронесет, а потом еще и на изнанку вывернет, он, пан то бишь, обязуется дать корчмарю мешок золота… или злотых, тут уже хер поймешь. Но! Если блюдо придется ему по вкусу (!) пан заберет корчму себе!
О как!
Не знаю, кем нужно быть, чтобы предложить такое пари, и тем более не понимаю, кем нужно быть, чтобы его принять, но алчный булочник-корчмарь согласился с условиями спора, и они ударили по рукам!
Пан сел в корчме ожидать заказа, а булочник заметался по корчме, скребя по сусекам, в поисках нужных ингредиентов.
Как по мне, приготовить что-то отвратительное большого труда не составляет, это мне неоднократно доказали обеды в студенческом буфете.
Но поляк, он поляк и есть, хоть и алчный, он человек цивилизованный и не мог тупо отравить пана крысиным ядом, замешанном на курином помете.
Короче, взял он закисшую хлебную закваску, какие-то обрезки колбас, для запаху, овощей, что на глаза попались, сдобрил все приправами, сварил и подал сие яство пану.
Булочник-корчмарь уже руки потирал и прикидывал сколько золота в мешке, а пан, не будь дураком, сожрал суп и еще добавки попросил!
Да еще и заявил, что ничего более вкусного за свою жизнь не едал!
Вот это был облом!
Легенда умалчивает, чем там все дело с золотом и корчмой закончилось, но вот суп стал одним из традиционных польских блюд и получил название – журек.
Итак, я буду готовить традиционный польский суп журек.
Сразу оговорюсь, он очень и очень похож на известную в наших краях сборную мясную солянку, но есть и одно существенное отличие – жур.
Но, обо всем по порядку.
Итак, какие же нам понадобятся продукты.
Картофель – 2-3 штуки среднего размера.
Морковь – 1 штука.
Лук репчатый – 2 штуки.
Сметана – 250 грамм.
Колбаса копченая – 2-3 разных вида, грамм по 200-250.
Яйца вареные – 2-3 штуки (зависит от того, сколько будет подаваться порций).
Чеснок – 5-7 зубков.
Майоран (обязательно) – 2 столовые ложки.
Жур – 0,5 литра.
Перец горошком, лавровый лист, сухой чеснок, перец черный молотый, соль.
Зелень можно свежую или сушеную. У меня сушеный укроп.
Прочитав перечь того, что нужно, каждый непосвященный наверное, споткнулся на пункте «Жур». Нет это не опечатка, и там действительно написано «жур», а не «жир». На фото жур – это мутная жидкость в стеклянной банке на заднем плане.
В Польше жур можно купить в магазине, но нам придется приготовить его самим.
Процесс не сложный, но, скажу сразу – довольно долгий.
А для приготовления жура нам понадобится:
Мука ржаная – пол стакана.
Корка черного хлеба.
Вода.
Муку засыпаем в банку и заливаем 2/3 стакана кипятка. Хорошенько размешиваем, и доливаем еще с пол литра холодной воды. Ну а напоследок, туда же кидаем хлеб, хоть целым куском, хоть мелкими кусочками, тут уже как кому нравиться.
Все, накрываем неплотно крышкой или заматываем марлей и оставляем на 4-6 дней в теплом месте. У меня жур квасился прямо на кухне в компании шайтан-кастрюли.
Все эти 4-6 дней, жур нужно перемешивать 1-2 раза в сутки. На вид и запах, конечно, оставляет желать лучшего, но пугать это не должно – так все и должно быть.
Если все делалось как нужно и вовремя, на выходе получится готовый мутный жур (запах, примерно, как у квашеной капусты).
Собственно, осталось самое геморройное мероприятие – процедить жур. Я пошел неправильным путем, решил процедить через лейку…. То еще занятие. Уже задним умом я сообразил, что нужно было его просто на сито или в дуршлаг откинуть, так бы все было значительно проще.
В общем, на выходе у нас и получится требуемый жур. Из него сразу можно готовить, а можно и хранить в холодильнике. Неделю жур стоит совершенно спокойно.
Ну, вот, с журом мы разобрались, а теперь займем приготовлением, собственно, журека.
Первым делом готовим основу, то бишь бульон.
В кастрюлю закидываем луковицу (не чищеную), половину морковки. Вообще нужно было закидывать какую-то либо вареную, либо сырую колбасу, купаты, может быть, но я что-то прощелкал и по факту закинул охотничьи сосиски. Ну и лаврушку можно, хоть это и не правильно.
Вариться булон должен на небольшом огне, примерно с пол часа.
И пока бульон вариться, занимаемся подготовкой всего остального. Режем небольшими кубиками колбасы, мелко лук, чеснок, остаток морковки трем на терке.
Это все пойдет в зажарку, которой мы сейчас и займемся.
На разогретую с растительным маслом сковороду сыпем лук, чуть поджариваем и добавляем морковь. Поджариваем все вместе.
Следом добавляем колбасы, и обжариваем лук и морковь уже с ними.
И на последок добавляем половину нарезанного чеснока, половину майорана (!обязательно!), половину укропа и половину черного перца горошком. Можно еще посолить совсем немного и поперчить.
Перемешать и добавить в сковоробу бульона, так, чтобы всю зажарку покрыл. Долго тушить не стоит. Просто чтобы пропиталось и газ можно выключать.
А тут как раз и варка бульона подошла к концу.
Луковицу в мусор вместе с лаврушкой.
Сосиски режем, морковку мнем вилкой и дорезаем оставшийся чеснок. Картошку режем мелким кубиком.
Все отправляем в кастрюлю. Туда же, минут через пять, засыпаем и зажарку. Даем всему закипеть.
Солим, перчим, вводим сметану и остальной майоран и укроп.
А под занавес вливаем приготовленный заранее жур.
Даем немного покипеть и… собственно, все! Журек готов!
Подавать принято в хлебе, именно поэтому я с утра возился с хлебцами, который я по назначению и применил.
Можно использовать и магазинный хлеб, но для этого его нужно подготовить. Выбрать всю мякушку из буханки, оставив корку, а саму корку поставить в нагретую духовку, так, чтобы она немного подсохла и изнутри.
Ввиду того, что у меня буханочки снизу немного прижарились, я их пользовал вверх ногами.
И последний нюанс – журек подается обязательно с полвинкой вареного яйца.
Не спрашивайте меня почему. Не знаю. Просто так нужно!
Что я вам, комрады, скажу. Журек получился просто охуетительный! Извините за мат, но простых слов не хватает, чтобы передать, насколько вкусно получилось!
Оно, вроде как, и простая солянка, но с другой стороны, жур придает супу определенную пикантность, которая в солянке достигается путем добавления лимона и маслин. Тут все уже есть. А еще скажу, что на следующий день, журек становиться еще вкуснее и насыщеннее.
Очень и очень всем любителям вкусно поесть рекомендую! Может показаться, что все сложно и с заморочками, но на самом деле, все просто как угол дома, а результат заставляет забыть обо всех неудобствах в принципе!
Теги: еда, кухня, суп, бисер, журек
Количество показов: 37154
Автор:
PANZER
Количество голосов:
5
Рейтинг:
3.35
.
